Η Βαυαρία έχει πολλούς λόγους να γιορτάζει το 2024: οι δοκιμαστές του “Οδηγού Michelin” αποφάσισαν ότι τα περισσότερα αστέρια στη Γερμανία θα πάνε στη Βαυαρία. Αυτό περιλαμβάνει ένα νέο εστιατόριο τριών αστέρων στη Βαυαρία.

Νέο ρεκόρ για τον “Οδηγό Michelin”. Ποτέ άλλοτε δεν έχουν απονεμηθεί τόσα αστέρια από τους επιθεωρητές -όπως αυτοαποκαλούνται οι δοκιμαστές του γαλλικού οδηγού γαστρονομίας- όσο το 2024.

340 κορυφαία εστιατόρια συνολικά μπορούν να λάμψουν με τουλάχιστον ένα αστέρι φέτος- το 2023 ήταν 334 επιχειρήσεις. Ακόμη και ο Ralf Flinkenflügel, διευθυντής του “Οδηγού Michelin” για τη Γερμανία και την Ελβετία, εξεπλάγη: “Είμαστε και εμείς οι ίδιοι έκπληκτοι με το νέο ρεκόρ. Ποτέ άλλοτε δεν υπήρχαν τόσα πολλά αστέρια στη Γερμανία – ειδικά αν λάβουμε υπόψη την τρέχουσα κατάσταση”.

Κατά τη διάρκεια της τελετής απονομής στο Αμβούργο στον βορρά, η χαρά ήταν μάλλον μεγαλύτερη στον νότο. Επειδή σχεδόν 100 αστέρια πήγαν στη Βαυαρία. Τα 79 από όλα τα βραβευμένα καταστήματα βρίσκονται στη Βαυαρία, συμπεριλαμβανομένων δύο εστιατορίων τριών αστέρων, 14 εστιατορίων δύο αστέρων και 63 εστιατορίων ενός αστέρα.

“Άνοιγμα της χρονιάς” για το Komu στο Μόναχο

Δύο από τα τρία νέα εστιατόρια δύο αστέρων σε παγγερμανικό επίπεδο βρίσκονται στη Βαυαρία: Το “Komu” στο Μόναχο, υπό τη διεύθυνση του επικεφαλής σεφ Christoph Kunz, έκανε το άλμα στη δεύτερη υψηλότερη κατηγορία με τα μοντέρνα μενού του λίγο μετά τη νέα ένταξή του στον οδηγό γκουρμέ και μπορεί να χαίρεται με το βραβείο ως “άνοιγμα της χρονιάς”.

Η ομάδα του “PUR” στο Berchtesgaden υπό τον επικεφαλής σεφ Ulrich Heimann έλαβε επίσης ένα δεύτερο αστέρι για ένα “φανταστικό μενού γευσιγνωσίας γεμάτο γευστική ισορροπία”.

“Ess:enz”: στη Βαυαρία

Φέτος, συνολικά δέκα κορυφαία εστιατόρια έχουν τιμηθεί με την υψηλότερη διάκριση Michelin, δηλαδή τρία αστέρια. Το εστιατόριο “Ess:enz” της Άνω Βαυαρίας του Edip Sigl στο Grassau, το οποίο είχε βραβευτεί μόλις με δύο αστέρια πριν από δύο χρόνια και τώρα έχει το τρίτο αστέρι στο τσεπάκι του, είναι νέο στον αστρικό Όλυμπο.

Με τη “δημιουργική κουζίνα του, πλούσια σε αντιθέσεις και ταυτόχρονα αρμονικά υλοποιημένη”, το εστιατόριο έχει πλέον ανέβει στην κορυφή της διεθνούς γαστρονομίας μετά από μόλις δύο χρόνια με δύο αστέρια”.

Ο Sigl παρέλαβε με μεγάλη χαρά το βραβείο επί σκηνής στο Αμβούργο. “Απίστευτο. Νόμιζα ότι δεν θα μπορούσα να έχω πετύχει περισσότερα μέσα σε τρία χρόνια. Είμαι απίστευτα χαρούμενος”, δήλωσε ο σεφ-σταρ μετά την τελετή απονομής του βραβείου.

Ο Jan Hartwig υπερασπίζεται την πρώτη θέση στο Μόναχο

Το δεύτερο τριών αστέρων στη Βαυαρία είναι το Jan Hartwig’s Jan στην πρωτεύουσα του κρατιδίου. Αφού ο 41χρονος κατέλαβε την κορυφή για πρώτη φορά πέρυσι με το δικό του νέο εστιατόριο -όπως είχε κάνει προηγουμένως ως επικεφαλής σεφ στο Atelier des Bayerischen Hofs- την υπερασπίστηκε με επιτυχία και πάλι το 2024.

Το Überfahrt και ο Christian Jürgens χάνουν τρία αστέρια

Πέρυσι, ο Christian Jürgens έλαβε την ύψιστη τιμή των τριών αστέρων ως σεφ στο ξενοδοχείο Überfahrt στη λίμνη Tegernsee. Λίγο μετά την τελετή απονομής του 2023, δημοσιεύματα των μέσων ενημέρωσης για σοβαρό παράπτωμα εκ μέρους του κορυφαίου σεφ προκάλεσαν σκάνδαλο και την αποχώρηση του Jürgens.

Chiemgau, Bad Tölz και λίμνη Starnberg: εστιατόρια ενός αστεριού στη Βαυαρία

Στην κατηγορία των εστιατορίων ενός αστεριού, βραβεύτηκαν 32 εστιατόρια. Οι υπεύθυνοι τόνισαν ιδιαίτερα το εστιατόριο “Residenz Heinz Winkler” στο Aschau του Chiemgau. “Εδώ, μια νέα ομάδα κουζίνας επαναφέρει ένα πραγματικό κλασικό εστιατόριο της γερμανικής γαστρονομικής σκηνής στην κατηγορία των αστέρων – υπό τη διεύθυνση δύο γνωστών σεφ: του Stefan Barnhusen και του Daniel Pape”, αναφέρεται. Το εστιατόριο είχε χάσει τα δύο αστέρια του πέρυσι μετά τον θάνατο του θρύλου της υψηλής γαστρονομίας Heinz Winkler.

Το Schwingshackl Esskultur, το οποίο διευθύνεται από τον Erich και την Katharina Schwingshackl και μεταφέρθηκε από το Bad Tölz της Άνω Βαυαρίας στη λίμνη Starnberg, έλαβε επίσης ένα νέο αστέρι.

Βραβείο βιωσιμότητας: 29 πράσινα αστέρια στη Βαυαρία

Άλλοι εστιάτορες δεν έλαβαν αστέρια για τα γαστρονομικά τους επιτεύγματα καθαυτά, αλλά για τις προσπάθειές τους προς την κατεύθυνση της βιωσιμότητας. Η φετινή επιλογή του φημισμένου οδηγού εστιατορίων 2024 περιλαμβάνει 77 Πράσινα Αστέρια σε παγγερμανικό επίπεδο.

Υπάρχει σαφής εστίαση στο νότο: 29 από τις επιχειρήσεις που τιμήθηκαν με αυτόν τον τρόπο βρίσκονται στη Βαυαρία. Και ακόμη και εντός της Βαυαρίας, ένας εντυπωσιακός αριθμός αυτών των εστιατορίων βρίσκεται σε νότια κλίματα – από το Aying στην περιοχή του Μονάχου μέχρι το Waging am See στην περιοχή Traunstein της Άνω Βαυαρίας.

Οι δοκιμαστές υπογράμμισαν ότι η εξοικονόμηση πόρων και η με σεβασμό μεταχείριση των τροφίμων δεν έχουν περιορισμούς στην απόλαυση. Αναφέρουν τη χρήση εποχιακών, περιφερειακών και τοπικών (βιολογικών) προϊόντων καθώς και κρέατος από κατάλληλη για τα είδη εκτροφή ζώων ως υποδειγματικούς λόγους για τη χορήγηση του βραβείου Green Star.

Περιλαμβάνουν επίσης την επεξεργασία “από τη μύτη στην ουρά”, κατά την οποία όλα τα μέρη ενός σφαγμένου ζώου υποβάλλονται σε επεξεργασία “από τη μύτη στην ουρά”, όπου είναι δυνατόν, αποφεύγοντας τις μεγάλες διαδρομές μεταφοράς και ελαχιστοποιώντας τα απόβλητα.

Ο 468 σελίδων οδηγός εστιατορίων “Guide Michelin” θα εκδοθεί στις 6 Μαΐου 2024 στην τιμή των 29,95 ευρώ.